アマトリチャーナを作る際、料理人の間でしばしば議論となるのが「玉ねぎやニンニクを入れるべきか」というテーマです。
結論から言うと、発祥地アマトリーチェの純正レシピでは玉ねぎもニンニクも一切入れません。アマトリーチェ自治体は2015年に「本物のアマトリチャーナに玉ねぎを使用することは認められない」という趣旨の公式声明を発表したほど、素材の純粋さに誇りを持っています。
しかし、隣接する大都市ローマ流のトラットリアでは、薄切り玉ねぎをじっくり炒めて甘味を引き出し、ソースの酸味をまろやかに整えるスタイルも広く定着しています。ニンニクに関しても、香りづけ程度にオイルへ移す料理人が存在します。伝統を厳格に味わうなら玉ねぎなし、親しみやすいコクと甘味を求めるなら玉ねぎ入りと、好みに応じて選ぶのがスマートです。
