芸能界屈指の肉愛好家として知られる寺門ジモン氏をはじめ、肉の深淵を探求する美食家たちが熱狂するのも、まさにこの部位の奥深さにある。同じ一頭の牛から取れる肉であっても、骨の位置や血管の走り方一つで、味わいの表情は一変する。
リブロースの上部に位置する「カブリ」と呼ばれる部位は、適度な歯ごたえと濃厚な赤身の風味が凝縮されており、中央の「リブ芯」のトロリとした食感と対比させることで一皿の中に驚くべきメリハリが生まれる。部位の切り出し方やカットの厚み、温度管理までこだわり抜いて初めて、肉本来の潜在能力が解き放たれるのだ。
