瓜料理を美味しく仕上げるための最重要ステップが、適切な下処理です。瓜特有のみずみずしさは魅力である反面、余分な水分を放置すると料理全体の味が薄まり、青臭さや水っぽさの原因になります。
まずは瓜を縦半分に切り、中の種と白いワタを取り除きます。このとき、スプーンのフチを使ってワタの繊維が残らないようこそぎ取るのがポイントです。ワタ周辺は水分が多く傷みやすいため、しっかり削り落とすことで日持ちと歯ざわりが格段にアップします。
皮の剥き方は料理によって調整します。浅漬けや炒め物でパリッとした歯ごたえを残したい場合はピーラーで縞目に薄く剥き、煮物でとろけるような口当たりを目指すなら緑色の部分が少し残る程度に薄く均一に剥くのがベストです。切った後は全体に重量の1〜1.5%の塩を振り、10分ほど置いて水分を絞ることで、調和の取れた下味が付き、炒めても水が出にくくなります。
