手作りの揚げ餃子において、揚げたて直後はサクサクしていても、時間が経つにつれて皮が湿気を吸ってシナシナになってしまう現象は多くの人が経験しています。食品加工研究所や調理師専門学校の検証データによると、揚げ餃子のパリパリの皮を長時間キープできるか否かは、皮に含まれる水分の抜け方と油の吸着率で決まります。
小麦粉の皮は、高温の油に投入されると表面の水分が急激に蒸発し、微小な空洞（ポーラス構造）を形成しながらデンプンが固化します。これがサクサクした食感の正体です。しかし、中身の餡（あん）から余分な水分が染み出してくると、内部から皮へ水分が逆流し、ベチャつきの原因となります。揚げ餃子が冷めてもサクサクの理由を突き詰めると、2つの決定的な物理的要因が存在します。
第一に、餡の水分を油脂でコーティングして閉じ込めていることです。ひき肉と野菜を練り合わせる際、ごま油やラードをあらかじめ肉に揉み込んでおくことで、加熱中に野菜から出る水分が皮へ移行するのを防ぐエマルションバリアが機能します。
第二に、二度揚げに近い温度上昇プロセスです。160℃台の低温でじわじわ揚げると油を吸いすぎて重くなりますが、170℃で投入し、引き上げる直前の30秒間に強火にして180℃まで温度を引き上げることで、皮の外側へ向かう水蒸気圧が高まり、油切れが劇的に向上します。この短時間の温度勾配が、お弁当に入れて数時間が経過しても心地よい歯ざわりを維持する強固なクリスピー層を形成するのです。
