料理の腕前に関係なく、知っているか知らないかだけで仕上がりが180度変わる「現場の盲点」がいくつか存在します。ネット上の一部の記事では「衣はとにかく薄くつけるべき」「油の煙が出るまで熱するべき」といった極端な情報が見受けられますが、これらはかえって失敗を引き起こす要因となります。失敗しない揚げ方詳細まとめとして、絶対に押さえるべきポイントを整理します。
盲点1：具材の「水分拭き取り」と「打ち粉（打ち粉）」の手間を省いている
エビやイカなどの魚介類、水分を多く含むナスなどの野菜は、ペーパータオルで表面の水分を限界まで吸い取ることが大前提です。水分が残っていると、衣が密着せずに揚げている最中に剥がれ落ち、そこから油が素材内部に侵入してしまいます。さらに重要なのが、衣にくぐらせる前に素材全体に薄力粉を薄くまぶす「打ち粉」です。打ち粉が接着剤の役割を果たし、素材の旨味蒸気を内側に閉じ込めつつ、外側の衣を均一な厚みにキープしてくれます。
盲点2：油の表面積に対してタネを詰め込みすぎている（「鍋の3分の1ルール」）
フライパンや天ぷら鍋に、一度に何個も食材を放り込むのは致命的なミスです。タネを投入してよい面積は、油の表面積全体の3分の1から最大でも半分までと心得るべきです。これを超えて投入すると油温が急降下し、リカバリーする前に衣がギトギトの油を吸い尽くしてしまいます。
盲点3：揚げ上がったあとに平皿へ寝かせて置いている
揚げ網のバットに引き上げた際、天ぷらをペタッと平置きにしていませんか。底面が紙や網に密着していると、抜け出ようとした水蒸気が下側に滞留し、わずか数十秒でカリッとした食感が失われます。引き上げた天ぷらは、網の上で立てかけるように斜めに配置し、重力によって油を落としながら、食材の全方位から蒸気を逃がす空気の通り道を確保してください。
