街の本当の美食を探し当てるには、スマートフォンの画面を凝視するのを一度やめ、店舗の「外観」と「現場の空気感」に目を配る必要がある。長年の取材を通じて導き出した、地元民が通う名店の評判を裏付ける現場のサインは驚くほど一貫している。
第一の観察ポイントは「換気扇ダクトの匂い」である。厨房の排気口から立ち上る香りが、焦げ付いた古い油の臭気ではなく、澄んだ出汁や香ばしい醤油の立ち上る匂いであれば、その店の仕込みは極めて丁寧に行われている。第二に「メニューの品数」だ。何でも揃うファミレス型ではなく、看板メニューが3〜5系統に絞り込まれている店は、食材の回転が速く、常に新鮮な状態で調理されている証左となる。
ある老舗定食屋の店主が取材時に漏らした言葉が印象深い。「うちは宣伝なんて一回も頼んだことがない。毎日来てくれる近所の大工さんやサラリーマンが、一番厳しい舌を持っているからね。その人たちが黙って完食してくれるかどうかが全てだよ」。こうした現場で紡がれる実直な営みこそが、ネットの星の数では測れない本物の名店を形作っている。
