刺身を引く前に必ず行わなければならない儀式が「筋の向きの目視確認」です。魚の筋肉組織には白い筋（筋節）が斜めや弓なりに走っています。この筋に対して平行に包丁を入れてしまうと、口の中に噛み切れない筋がそのまま残り、ゴムのような悪食感を生んでしまいます。
基本ルールは「筋の走行方向に対して直角（90度）に包丁を交差させる」ことです。繊維を細かく断ち切るように刃を導くことで、口に入れた瞬間にハラハラとほどけるような極上の食感が生まれます。
代表的な2大技法の具体的な所作とアングルは以下の通りです。
- 平造りのコツ（赤身・脂身向け）：サクの右端から切り始めます。包丁をまな板に対して垂直に構え、刃元をサクの奥側に当てて、手前にスーッと一直線に引き切ります。刃がまな板に届いたら、刃先を右側に倒すようにして切り身を右へ送ります。厚みは8〜10mmを一定に保つのがプロの指標です。
- そぎ切りの角度（白身魚・タコ向け）：サクの左端からスタートします。包丁を右側に30〜45度大きく寝かせ、刃元から刃先へ向かって削ぎ落とすように長く引きます。切った身は包丁の腹に乗せ、そのまま左側へ流れるように配置します。断面の表面積が広がるため、白身特有の上品な甘みを舌全体で感知できるようになります。
