手軽な調理法でありながら、唯一にして最大の事故リスクが加熱中の「破裂」です。ネット上でも「庫内で爆発して掃除が大変だった」という失敗談が後を絶ちません。しかし、この現象は物理現象として完全に制御できます。
マイクロ波加熱を受けると、卵黄の内部に含まれる水分が急速に沸騰して水蒸気となります。ところが、卵黄は強靭な「卵黄膜」に覆われているため、発生した水蒸気が逃げ場を失い、内圧が限界に達した瞬間に膜を突き破って破裂します。したがって、レンジでタルタルソース 爆発防止の絶対ルールは「加熱前に黄身の膜を物理的に破壊しておくこと」です。フォークで深めに穴を空けるか、軽く十文字に箸を入れるだけで、蒸気の逃げ道が確保され突沸は100％防げます。
もう一つのハードルである「玉ねぎの辛味」についても、水にさらすという従来の工程を省く裏ワザがあります。水にさらすと玉ねぎが余計な水分を吸い、ソース全体が水っぽくなる原因になります。辛味成分である硫化アリルは熱に弱いため、刻んだ玉ねぎを卵の加熱直後に投入し、蒸気で1分ほど蒸らすか、耐熱容器の端で卵と一緒に20秒ほど同時加熱するのが効果的です。水分を抱え込ませず、シャキシャキとした食感を残したまま不快な辛味だけを揮発させることができます。
