全国的なイメージとして「大阪人は毎日のように粉もんばかり食べている」と思われがちですが、これは半分正しく、半分は誤解です。大阪ソウルフード歴史を紐解くと、大阪料理の根幹にあるのは小麦粉ではなく、徹底的に磨き上げられた「昆布出汁」の技術です。
北前船の寄港地であった大坂には、北海道の上質な昆布が集積されました。これに土佐や薩摩の鰹節を合わせることで、洗練された「合わせ出汁」の文化が確立したのです。大阪のうどんのつゆが透き通っていながら濃厚な旨味を放つのも、たこ焼きの生地が冷めても美味しく食べられるのも、すべてこの昆布出汁の力によるものです。
また、粉もんの代表格であるお好み焼きに関しても、十三発祥の「ねぎ焼やまもと」に見られるように、キャベツではなく青ねぎを山盛りに使い、甘辛く煮込んだ牛すじとコンニャク（すじコン）を醤油ダレで仕上げる「ねぎ焼き」のような派生文化が存在します。ねぎ焼きやまもと詳細を調査すると、元々は店の賄いとして考案されたものが評判を呼び、今や大阪を代表する名物へと昇華した経緯があります。濃厚ソースだけではない、繊細で奥深い出汁と素材の味わいこそが、大阪グルメの真の姿なのです。
