「袋の裏面には『凍ったままでも調理可能』と書いてある」と反論する方もいるかもしれません。しかし、料理の仕上がりにこだわるならば、凍ったまま炒める調理の注意点を把握しておく必要があります。マイナス18℃以下の凍結シーフードを熱したフライパンに放り込むと、調理器具の表面温度が一瞬で急降下します。
油の温度が下がることで炒め物ではなく「生臭い水分による煮込み」状態に陥り、中華料理の命である香ばしさが消滅。さらに溶け出したドリップが油と激しく跳ねて危険であるばかりか、具材の表面が縮み上がってしまいます。
フライパンでの炒め物やパスタに使う場合は、塩水解凍を終えた後の生臭さを消す下処理方法が勝敗を分けます。
- 徹底的な水気の除去：塩水から引き上げた魚介をペーパータオルの上に広げ、上からも軽く押さえて表面の水分を完全に吸い取ります。水気は臭みの元であり、油跳ねの原因です。
- 酒のマスキング効果：ボウルに移し、魚介200gに対して「酒小さじ1」を揉み込みます。アルコールが揮発する際に、わずかに残った揮発性臭気を抱え込んで飛ばしてくれます。
- プリプリに仕上がるプロの裏技：最後に「片栗粉小さじ1」を全体に薄くまぶします。加熱時に片栗粉が透明な保護膜を形成し、内部の水分と旨味の蒸発を物理的にブロック。エビは弾力を保ち、イカはふっくら柔らかく仕上がります。
