お祭り屋台や観光地で大人気の「一本漬け」は、家庭でも驚くほど簡単に再現できます。きゅうり一本漬けプロの味を出すための決定的なポイントは、漬け込む前の「板ずり」と「皮のストライプ剥き」です。まな板の上で塩を振って手のひらで転がす板ずりにより、イボが取れて鮮やかな緑色が出ると同時に、塩分が表面の組織を引き締めます。さらにピーラーで縦に数カ所皮を剥くことで、割り箸を刺しても味が中まで均等に行き渡ります。
漬けダレは、白だしをベースに微量の砂糖、米酢、そして隠し味に少量のからしを加えるのが料亭仕込みの黄金比です。ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で一晩寝かせるだけで、芯までポリポリと心地よい食感が楽しめます。
また、洋風のきゅうり大量消費ピクルスも常備菜として極めて優秀です。米酢またはリンゴ酢、白ワイン、ローリエ、ブラックペッパー、砂糖を一煮立ちさせたピクルス液に、乱切りにしたきゅうりを熱いうちに漬け込むと、殺菌効果と浸透圧によりパリッとした歯ごたえが長期間持続します。カレーの付け合わせやお弁当の彩りとしても重宝する万能選手です。
