スーパーで購入したパックに「洗浄済み」「加熱用」と記載されている場合、「そのまま鍋に投入しても問題ないのでは」と考える方がいるかもしれません。しかし、もつ鍋においてもつ下処理なしの調理は非常にリスクが高く、料理のクオリティを著しく損なう危険を孕んでいます。なぜ、もつは他の精肉と異なり、徹底した下ごしらえが必須となるのでしょうか。その理由は、内臓肉特有の解剖学的構造と脂質の化学変化にあります。
家畜の消化管である白もつ（小腸・大腸）には、生体由来の分泌液や微細な汚れ、細菌が入り込む絨毛（じゅうもう）組織が存在します。食肉処理センターで一次洗浄が行われているものの、パック詰めされて消費者の手元に届くまでの流通過程で、細胞から浸出したドリップが蓄積します。このドリップに含まれるトリメチルアミンやアンモニア、揮発性脂肪酸こそが、鼻を突く「獣臭・内臓臭」の主成分です。
さらに深刻なのが「脂の質」です。牛もつや豚もつの脂は融点が高く、冷えると急速に白く固まる飽和脂肪酸を多く含みます。下処理をせずに鍋へ直接放り込むと、表面に浮いた古い脂やアクがスープ全体に乳化し、灰汁（アク）まみれの油膜を形成してしまいます。これにより胃腸への負担が急激に増大し、激しい胃もたれや消化不良を引き起こす要因となります。また、万が一のカンピロバクター等の食中毒菌汚染リスクを家庭調理環境で低減させる観点からも、熱湯による湯通し・殺菌工程は衛生管理上の絶対防衛ラインといえます。
