現代の多くの飲食店では「海苔が載っているのがざる、載っていないのがもり」という簡易的な区別が定着している。しかし、老舗の蕎麦屋に足を運ぶと、その境界線は遥かに緻密に引かれていることがわかる。
最大の相違点は、器の仕様・つゆの仕立て・海苔の有無という3要素の組み合わせだ。もともと「もりそば」は器に蕎麦を盛っただけの最も基本的な形態であり、日常的な一杯として親しまれてきた。対して「ざるそば」は竹ざるを用い、特別に仕込んだ専用のつゆを添える上位互換のメニューとして誕生した経緯がある。
また「せいろそば」は、蒸籠（木枠に竹スノコを敷いた器）に盛られて提供される蕎麦全般を指す。現代では「せいろ＝冷たいもり蕎麦の高級な器」として扱われるケースが多いが、器の底に通気性を持たせることで水切れを良くし、最後まで麺が伸びずに美味しく食べられる機能美を備えている。
