調理現場や料理愛好家の検証データから明らかになっているのが、「二度揚げ」による水分コントロールの劇的な効果です。一度の加熱で中まで火を通そうとすると、外側の衣が焦げるか、内部の水分が外へ逃げて衣を湿らせてしまいます。
冷めてもお弁当の中でサクサク感を維持するための基本タイムスケジュールは以下の通りです。
- 1回目の揚げ工程（低温）：160℃の油で約3分間。衣が固まり、うっすらと色がつく程度で一度引き上げる。
- 余熱調理（休ませ）：バットに取り出し、約3分間放置する。余熱で肉の中心温度を上げ、内部の水分を全体に行き渡らせる。
- 2回目の揚げ工程（高温）：油の温度を180〜185℃に上げ、強火で約50秒〜1分間一気に揚げる。表面の残留水分と余分な油を一気に飛ばし、きつね色に仕上げる。
また、まぶし方のコツとして「揚げる直前にまぶす」ことが重要です。粉をまぶして長時間放置すると、肉の塩分によって浸透圧が働き、水分が粉を溶かしてダマになってしまいます。「油に入れる直前に1個ずつ粉をつけ、余分な粉をはたいて即投入する」リズムが最高の結果を生みます。
