つくれぽ数が多いレシピであっても、そのまま真似するだけでは思わぬ落とし穴にハマることがあります。調理環境や肉の個体差に応じた補正が必要です。
第一の盲点は「冷蔵庫から出してすぐの肉を焼き始めること」です。冷え切った肉を熱いフライパンに入れると表面温度が急降下し、焼きムラが生じます。さらに中心まで火が通るのに時間がかかり、結果として外側が加熱過多でパサつきます。調理の15〜20分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが絶対条件です。
第二の落とし穴は「タレを煮詰めすぎる焦げ付き」です。黄金比のタレは糖分を含んでいるため、強火で加熱すると一瞬でカラメル化して苦味に変わります。肉に8〜9割火が通った段階で火を一度弱め、タレを注いだら中火でフライパンを揺すりながら手早く絡めるのが鉄則です。
