日本全国の和栗ファンが聖地として崇める名店には、それぞれ栗に対する強烈な哲学が存在します。ここでは、モンブラン人気ランキングの常連であり、味の深さと信頼性で群を抜く3つの名店を詳細に掘り下げます。
1. 茨城・笠間栗のポテンシャルを研ぎ澄ます「和栗や」（東京・谷中）
和栗モンブラン専門店おすすめの筆頭として国内外から絶賛を集めるのが、谷中銀座に本店を構える「和栗や」です。代表の竿代信明氏自らが茨城県笠間市に東京ドーム規模の自社農園を拓き、土壌作りから栽培・収穫・熟成・加工までを一貫管理しています。特筆すべきは、提供される「モンブランデセル」の潔さです。洋酒や香料は一切不使用。厳選された笠間栗と最小限の砂糖だけで作られたペーストは、栗のホクホクとした実感をそのまま液体にしたかのように滑らかです。中に忍ばせた生クリームも乳脂肪分48%の純生無糖にこだわり、栗の輪郭を一切邪魔しません。高級和栗モンブランの口コミにおいて「和栗の概念が覆る」と評される所以は、この徹底した素材主義にあります。
2. 栗の郷の歴史が凝縮された小布施栗モンブラン名店「小布施堂」（長野・小布施）
室町時代から栗栽培が盛んであった長野県小布施町。その中心地に佇む老舗酒蔵・小布施堂が秋季限定で提供する「モンブラン朱雀」は、もはや日本のスイーツ文化遺産とも呼ぶべき存在です。毎年秋の仕込み時期、採れたての小布施栗を丸ごと蒸留・裏ごしした無糖の栗あんが、大皿いっぱいに麺状に絞り出されます。洋風の生クリームやスポンジの主張は極めて控えめで、主役はどこまでも小布施栗そのもの。口に運ぶたび、甘みよりも先に滋味深いナッツのような香ばしさと、大地のミネラル感が押し寄せます。「わざわざ長野まで遠征する価値が十分にある」と全国の愛好家が口を揃える、圧倒的な迫力を誇る一杯です。
3. ホテルスイーツの頂点を極めた「パティスリーSATSUKI」（東京・紀尾井町）
ホテルニューオータニのグランシェフ・中島眞介氏が手がける「スーパーモンブラン」は、1個4,000円前後に達する超高級モンブランでありながら、シーズン中は連日完売を記録するモンスター商品です。最大の特徴は、和洋折衷を突き詰めた重層的な構成美にあります。主役となる和栗ペーストには、その年で最も出来の良い産地（兵庫県三田産など）の和栗を生クリームと合わせずに練り上げ、土台には玄米タルトを採用。内部には「元祖くず餅 船橋屋」のくず餅乳酸菌を用いた葛風呂仕立ての黒蜜あんこや豆乳ホワイトガナッシュが仕込まれており、和栗の強い風味を複雑な和の甘みが立体的に支え上げます。
