Q1：山椒の葉のアク抜きに重曹は必ず使わなければいけませんか？
A1：4月から5月上旬に採れる柔らかい新芽であれば、重曹を使う必要は全くありません。塩を加えた熱湯で15〜30秒茹でるだけで十分に美味しく仕上がります。重曹は、5月下旬以降に収穫した硬い葉や、成長した大きな葉を柔らかくしたい場合のみ少量使用してください。
Q2：収穫時期を過ぎて固くなった山椒の葉でも佃煮にできますか？
A2：可能です。中央の硬い葉軸（茎）を手で丁寧にしごいて取り除き、微量の重曹を加えた湯で1分ほど長めに茹でてください。煮詰める工程でも日本酒を多めに加え、落とし蓋をして蒸し煮にすることで柔らかく仕上がります。
Q3：下茹でした山椒の葉を冷凍保存しておき、後から佃煮を作ることはできますか？
A3：全く問題ありません。サッと下茹でして冷水に晒し、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取ってから密閉ラップで冷凍してください。調理時は解凍せず、凍ったまま沸騰させた調味液に投入して煮詰めれば、風味を損なわずに美味しい佃煮が作れます。
Q4：佃煮が辛すぎたり苦すぎたりした場合、後から直す方法はありますか？
A4：煮上がった佃煮の刺激が強すぎる場合は、みりんと酒を同量（各大さじ1程度）足してさっと煮直すか、かつお節やちりめんじゃこ、すりごまを大量に混ぜ込んでみてください。乾物の旨味と油分が山椒の辛味と苦味を適度にマスキングし、まろやかな味わいに調整できます。
