フライパンで魚を焼く際、多くの人が「魚焼きグリルと同じ感覚で直火に近い強火で一気に焼く」という過ちを犯しています。塩さばがパサつく決定的な理由は、急激な加熱によって筋肉繊維が過度に収縮し、内部に抱え込まれていた水分と良質なフィッシュオイル（DHA・EPA）が一気に外へ絞り出されてしまう点にあります。
特にフライパンは熱源からの距離が近く、底面から直接熱が伝わる「伝導熱」がメインです。フタをせずに焼き続けると、表面の水分が周囲の空気に奪われ続ける一方で、中心温度の上昇が遅れ、火が通る頃にはすっかり身の水分量が約20%以上も蒸発してしまいます。加えて、サバ自身から溶け出した脂がフライパンの高温面に滞留し、揚げ焼き状態になって身を硬化させてしまう現象も見落とされがちな落とし穴です。
本来、塩さばのジューシーさを保つためには、身の内部温度を急激に上げすぎず、蒸気の力で水分を閉じ込めながら均一に熱を通す「スチーム効果」のコントロールが欠かせません。
