Q1：知人から「獲れたて」のイノシシの塊肉をもらいましたが、かなり血生臭いです。家庭で完全に臭みを取る方法はありますか？
A1：完全な脱臭を望むなら、「冷淡塩水浸漬」と「下茹で（ブランチング）」の併用が有効です。まず1.5％の冷塩水に1時間浸して表面の血液を抜いた後、たっぷりの水にネギの青い部分、生姜の薄切り、酒大さじ2を入れて肉を弱火から加熱します。沸騰直前でアクが浮き上がったら肉を取り出し、ぬるま湯で表面のアクを洗い流してください。その後、八丁味噌や濃いめの醤油ダレ、あるいは赤ワインでじっくり煮込むことで、強いクセを心地よい旨味へと調和させることができます。
Q2：イノシシのモモ肉がどうしても硬くなってしまいます。最も手軽に柔らかくする方法はどれですか？
A2：すりおろした玉ねぎ、またはマイタケのみじん切りに漬け込む手法が家庭では最も自然で効果的です。玉ねぎやマイタケに含まれる強力なタンパク質分解酵素が肉の筋線維を穏やかにほぐします。ポリ袋に肉とすりおろし玉ねぎを入れ、冷蔵庫で2時間程度寝かせるだけで、加熱してもパサつかずしっとりとした柔らかさに仕上がります。重曹水を用いる場合は、15〜30分程度に留め、必ず直前に水洗いしてください。
Q3：脂身が黄色っぽいイノシシ肉を見かけますが、これは腐敗しているのでしょうか？食べても大丈夫ですか？
A3：腐敗臭（異臭や酸臭）がなければ、脂が黄色いこと自体は品質異常ではありません。秋から冬にかけてドングリ、栗、柿などの植物性飼料を豊富に食べたイノシシは、脂身にカロテノイド色素が沈着してクリーム色から薄い黄色を帯びることがあります。むしろ自然界の実りをたっぷりと蓄えた個体であり、融点が低く非常に甘みのある上質な肉である証拠です。ただし、肉の表面がネバついていたり異臭がしたりする場合は、細菌繁殖の危険があるため摂取を中止してください。
