口に含んで舐めているだけで色が変わるキャンディには、主に2つの科学的アプローチが採用されています。手品のように思える変化の裏側には、高度な食品加工技術と化学反応が巧みに組み込まれています。
主流となっているのが、異なる色と味を何層にも重ね合わせる多層コーティング技術です。キャンディの中心核（センター）から外側に向かって、赤、黄、緑といった具合に、溶ける速度を計算した糖衣層を何重にもコーティングしていきます。外側の層が唾液で溶け落ちることで、下から別の色の層が順番に現れる仕掛けです。この技術により、見た目の色だけでなく、コーラ味からソーダ味へ、レモン味からグレープ味へと味も変わる飴としての演出が可能になります。
もう一つのアプローチが、唾液や液体の液性（酸性・アルカリ性）に反応するpH（ペーハー）変化を利用したものです。紫キャベツやブルーベリーなどに含まれる天然色素「アントシアニン」は、酸性では赤色、中性付近では紫色、アルカリ性では青色〜緑色へと鮮やかに変化する特性を持っています。唾液の分泌量や、飴の中に仕込まれたクエン酸などの溶け出しによって口内の酸性度が移り変わり、化学反応として色が変わるタイプのお菓子も存在します。この現象は子どもの自由研究や科学実験の題材としても親しまれています。
