豚肉の炒め物が硬くなってしまう原因は、加熱によるタンパク質の収縮と肉汁の蒸発です。中華料理の伝統技法である「チャン（上漿）」の考え方を家庭に応用した豚肉下味片栗粉オイスターソース炒めのひと手間で、肉質は見違えるほど柔らかくなります。
豚肉を切った後、フライパンに入れる前に以下の下味をもみ込んでください。
・酒：大さじ1
・醤油：小さじ1
・塩こしょう：少々
・片栗粉：大さじ1
・ごま油（またはサラダ油）：小さじ1
酒と醤油をしっかり肉に吸わせた後、片栗粉を表面にコーティングすることで、肉の内部にある水分と旨味を閉じ込めるバリアを作ります。さらに最後に少量の油を揉み込むことで、炒めるときに肉同士がくっつかず、ほぐれやすくなる効果も発揮します。この下準備によって、安価な豚肉であってもふっくらジューシーな仕上がりを約束します。
