家庭料理の現場やネット上のコミュニティで絶えず議論されてきたのが、ツナ缶油切るか切らないかという問題です。「カロリーを抑えたい」「油っこくなりそう」という懸念からしっかり油を切って炊く人も少なくありません。しかし、味と食感の観点から下された結論は明確です。極上の炊き込みご飯を作るなら、油は切らずに丸ごと使うのが正解です。
大手水産缶詰メーカーの開発担当者や食品科学の専門家への取材によると、ツナ缶（油漬けタイプ）の油は単なる保存液ではありません。マグロやカツオの肉から加熱加工の過程で滲み出た旨味成分（イノシン酸などの核酸系アミノ酸）が凝縮した「極上の魚介エキス」そのものです。この油を切って捨てる行為は、出汁の原液をシンクに流しているのと同義といえます。
さらに、米を炊く際に油分が存在することで、デンプンの老化（パサつき）を抑制する効果が働きます。ツナの良質な油が米一粒一粒を薄くコーティングし、炊き上がり後も水分を閉じ込めるため、時間が経ってももっちりとしたツヤとハリが保たれます。お弁当やおにぎりとして冷めた状態で食べる際にも、劇的な食感の差となって現れます。
