初めて旭川のジンギスカン店を訪れる人が戸惑いがちなのが、鉄鍋の上での焼き方だ。実は、ジンギスカンを極上に仕上げるには明確な「作法」が存在する。まず、山型に盛り上がった鉄鍋の頂点に羊脂を載せ、熱で溶け出した脂を全体に行き渡らせることから始まる。
鍋の裾野部分には、たっぷりの玉ねぎやネギ、モヤシを敷き詰める。頂点で肉を焼くことで、肉汁と上質な脂が裾野へと流れ落ち、野菜がその旨味を吸い込んで究極のご馳走へと変化するのだ。肉は焼きすぎず、表面に綺麗な焼き色がついたミディアムレアの状態で引き上げるのが、柔らかさを逃さないコツだ。
