栗の構造は外側の硬い「鬼皮（果皮）」と、内側の薄く苦味のある「渋皮（種皮）」に分かれています。渋皮が果肉に強く密着してしまう主な理由は、渋皮に含まれる豊富なタンニンやポリフェノールが果肉のペクチン・タンパク質と強固に結びついているためです。包丁の刃先で無理やりこそげ落とそうとすると、実が削れてボロボロになったり、指の爪の間に破片が入り込んで痛みの原因になります。
生栗のまま力任せに剥こうとするのは最大の失敗パターンです。渋皮をスムーズに除去するには、水分・熱・アルカリ性物質のいずれかを用いて、渋皮と果肉の境目にある細胞組織を一時的に分解・軟化させるプロセスが欠かせません。
