ネット上のレシピ記事の中には、手軽さを強調するあまり料理科学の観点から推奨できない手法が散見されます。ここで代表的な2つの誤解を正しておきましょう。
誤解①：「マグロとアボカドを最初から一緒に長時間タレに漬け込む」
これは最もありがちな失敗です。アボカドをタレに長時間浸すと、醤油の塩分によってアボカドの水分が引き出され、果肉の組織が崩れてドロドロになってしまいます。正しくは「マグロだけを先に10分漬け、盛り付ける直前にアボカドを加えてさっと和える」のが正解です。
誤解②：「安い冷凍マグロの解凍ドリップをそのまま使う」
特売のマグロ切り落としや冷凍マグロを使用する場合、自然解凍時に出るドリップをペーパーで拭くだけでは不十分な場合があります。生臭さが気になる場合は、塩分濃度3%の海水程度の塩水でマグロをさっと洗い、ペーパーで水気を吸い取る「温塩水解凍・塩水処理」を行うと、安価なマグロでも高級刺身並みのモチモチした食感とクリアな旨味に生まれ変わります。
