塩抜きと薄皮剥きが完了したら、いよいよ調味液への漬け込みです。市販の白だし（ヤマキやキッコーマンなど）を使用する場合、最もバランスよく仕上がる黄金比は「白だし 1 ： みりん 1 ： 水 4」です。
【材料（塩抜き後の数の子 300g分）】
・白だし：50ml
・みりん：50ml（※煮切ってアルコールを飛ばしたもの）
・水（または冷ました和風出汁）：200ml
・お好みで：薄口醤油 小さじ1/2、鷹の爪（輪切り）少々、仕上げ用のかつお節 適量
美味しく仕上げる調理のコツ：
みりんは小鍋でひと煮立ちさせ、アルコール分を完全に飛ばして（煮切りみりん）から冷まします。熱いまま調味液を数の子にかけると、熱でプチプチとした食感が死んでしまうため、調味液は必ず完全に冷ましてから数の子を投入することが絶対条件です。ピリッとしたアクセントが欲しい場合は、少量の鷹の爪を加えると全体の味が引き締まります。
