グルメ情報において長年信じられてきた最大の誤解が、「ナイフを入れた瞬間に噴き出す肉汁＝最高品質の証」という神話だ。取材を進めると、この現象の裏側には科学的なカラクリと、業界内で公然の秘密とされている調味技術が存在することが分かった。
本来、適切に火入れされた上質な肉は、肉汁（筋繊維の隙間に保持された水分と油分）を内部に閉じ込めており、切った瞬間に皿全体へ流れ出すことはない。本当にジューシーなハンバーグとは、口に運んで噛み締めた瞬間に、初めて口内いっぱいに旨味が広がるものを指す。皿の上に流れ出してしまった肉汁は、言わば「本来味わうべき旨味が肉から逃げ出してしまった結果」とも言えるのだ。
ネット上で過剰にアピールされる「噴出系」の中には、仕込み段階で牛脂（ヘット）のキューブやゼラチンスープを意図的にパティの中心へ埋め込み、加熱によって人工的に脂の海を作り出しているケースも散見される。これを「黒毛和牛本来のジューシーさ」と混同してしまうと、食後に激しい胃もたれを引き起こす原因になりかねない。素材の力勝負をしている近くの美味しいハンバーグ屋は、肉汁を外に逃がさず、ふっくらと膨らんだパティの内部に旨味を完璧に留める火入れ技術を徹底している。
