外食産業が激しい変遷を遂げる現代にあっても、予約の取れない名店として君臨し続けるのが京都の三嶋亭と大阪の北むらだ。食べログの百名店やアワードでも常に上位に名を連ねる両店には、仲居が目の前で一期一会の火入れを行う伝統が今も息づく。
明治6年創業の三嶋亭では、熱した鍋にまず砂糖を広げ、その上に厳選された肉を広げる。肉から出た脂と砂糖が溶け合った瞬間、醤油を少量注ぎ、手早く裏返す。焼き時間はわずか十数秒。一方、ミシュランの星を守り続ける大阪・心斎橋の北むらでも、肉を焼きつけた後に淡路島産の玉ねぎや青ねぎを加え、野菜から溢れ出る自然な水分だけで全体をまとめ上げる。
両名店に共通するのは、鍋の中の「乾き」と「潤い」の絶妙なコントロールだ。余計な水分を徹底的に排除し、肉の繊維を締めすぎず、柔らかさを保ったままメイラード香を纏わせる。職人技とも言えるこの手捌きに、家庭でも応用できる極意が隠されている。
