かつては「冷蔵庫で一晩置いた冷や飯が良い」とされてきたが、現代の中華ロジックでは少々異なる。冷えたお米は水分が抜けて硬くなっており、ほぐそうと炒めるときに米粒が潰れて粘りが出てしまう危険性があるからだ。
ベストなのは、少し硬め（水加減を1割程度減らす）に炊き上げた「温かいご飯」。もし冷や飯を使うなら、電子レンジで熱々に温め直してから使うのが鉄則だ。
さらにプロが実践する裏技として、フライパンに入れる直前の温かいご飯に、少量の油（または溶き卵の半量）をあらかじめ軽く切るように混ぜ合わせておく手法がある。これだけで米の表面が油膜で保護され、フライパンに入れた瞬間から米同士が離れやすくなるのだ。
