ネット上のレシピ情報では「たれにとろみをつけるために水溶き片栗粉を入れる」という記述が散見されますが、これは専門店の味を再現する上での典型的な落とし穴です。
片栗粉による糊化（とろみ）は、冷めると水分が分離してタレが水っぽくなり、ご飯をふやかしてしまう原因になります。名店のたれのとろみは、砂糖とみりんの糖分が加熱によって煮詰まる粘度、および豚肉から溶け出たゼラチン質の濃度によって自然に形成されるものです。片栗粉に頼らず、糖分の比率を守ってじっくり弱火で詰めることこそが、時間が経ってもべたつかず米粒をコーティングする秘訣です。
また、「作り置きのたれは常温で長期保存できる」という誤認も散見されます。自家製のたれは保存料を含まないため、煮沸消毒した密閉容器に入れ、冷蔵保存で約2週間、冷凍保存で約1ヶ月を目安に使い切るのが衛生管理上の基本です。
