煮魚に関するインターネット上のレシピ情報には、一部で科学的根拠を欠いた誤解が見受けられます。その最たるものが「味を染み込ませるために長時間煮続ける」という手法です。
物理現象として、浸透圧による味の移動は「温度が下がる過程」において最も活発化します。加熱中は細胞内の水分が膨張して外へ押し出される圧力が働くため、どれだけ煮汁が濃くても中心部まで味は浸透しません。火を止め、煮汁の温度が80℃から50℃付近へと下がっていく段階で、細胞組織が周囲の煮汁を強力に吸い込みます。
したがって、最も効率的で失敗しない手順は、8〜10分で火を止めた後、約5〜10分間そのまま置いて休ませる（寝かせる）ことです。食べる直前に再び中火で1分ほど温め直すだけで、身は驚くほどふっくらと柔らかいまま、芯までしっかりと味が乗った理想的な煮付けに仕上がります。
【プロの判断基準】このレシピを活用すべき人・調理法を工夫すべきケース
本手法は、釣りたてや鮮魚店で購入した新鮮なカサゴを最も贅沢に味わうための最適解です。一方で、冷凍保存期間が長くドリップ（解凍液）が多く出ている魚体を使用する場合は、あらかじめ酒と塩を軽く振って10分置き、水分を拭き取ってから霜降りを行うなど、下処理の工程を一段階強化することが推奨されます。
