ネット上の情報では「銀皮は完全に削ぎ落とさなければ絶対に美味しくならない」という言説が定説化していますが、現場の視点では必ずしもそれが唯一の正解ではありません。
実は、鮮度が良く小ぶりな砂肝の場合、銀皮をあえて取らずに細かく1mm幅の格子状の切り込みを入れることで、焼き鳥店のような強烈なコリコリ感をそのまま活かす調理法が存在します。銀皮を削ぐと可食部が約20〜25%目減りしますが、切り込み技法を用いれば歩留まりを落とさずに素材の個性を味わい尽くすことが可能です。
また、ポン酢の選択についても誤解があります。果汁感が強く酸度の高いポン酢よりも、昆布や鰹の出汁がしっかりと効いた「出汁ポン酢」や「味付けポン酢」を使用するか、通常のポン酢に煮切りみりんを10%程度加えることで、角のないまろやかな居酒屋の仕上がりに近づきます。
