名門がひしめく京都で、いま地元通たちが密かに通い詰めるのが、茶葉の「単一品種（シングルオリジン）」や「収穫時期」にまで踏み込んだ限定メニューだ。ブレンドによって味の均一化を図るのが通例だった世界に、品種ごとの個性的な酸味やナッツ香を前面に出したパフェが登場し、愛好家たちを唸らせている。
祇園辻利が展開する「茶寮都路里」の定番であり続ける抹茶パフェも、グラス底層の寒天からトップの特製ホイップに至るまで、温度変化による香りの立ち方を緻密に再設計した。スプーンを差し込む深さによって刻々と変化するグラデーションは、まさに飲む茶席から「食べる茶席」への鮮やかな変奏曲。グラスの底に忍ばせた自家製ソースのキレに至るまで、地元通をも唸らせる緻密な仕掛けが張り巡らされている。
