「赤身肉は焼くと硬くなる」という先入観は今日で捨ててほしい。少しのコツで、家庭のフライパンでも驚くほど柔らかくジューシーに仕上げることができる。
最大のポイントは、焼く前に肉を完全に常温に戻しておくことだ。冷たいまま強火で焼くと、表面だけが焦げて中は生、あるいは中まで火を通そうとして焼きすぎて硬くなる。焼く30分〜1時間前には冷蔵庫から出しておこう。味付けはシンプルに塩コショウ。強火で表面に美味しそうな焼き色（マイヤール反応）をつけたら、すぐにアルミホイルで包んで5〜10分休ませる。この「余熱調理」こそが、肉汁を閉じ込め、繊維を柔らかく保つプロの極意だ。
