冷しゃぶの２大巨頭といえば、まろやかなコクが魅力の「ごまだれ」だ。市販のボトルを買うのも手軽だが、自作するごまだれの香ばしさは一度体験すると戻れなくなる魅力がある。
自作ごまだれの黄金構成は、ねりごま3、醤油2、酢2、砂糖1.5、練り辛子少々。ここに白すりごまをこれでもかと追いがけするのがプロの隠し味だ。ねりごまの濃厚なコクに辛子のぴりっとした締まりが加わることで、豚肉の甘みが最大限に引き立てられる。日本の調味料製造業が誇る深いコクのある醤油や香ばしいごまペーストを贅沢に使うことで、洋食レストランのドレッシングにも負けない重厚な味わいが完成する。
