家庭料理の現場において「小麦粉なしグラタンレシピ」が圧倒的な支持を集めている背景には、単なるグルテンフリー志向にとどまらない、調理効率と仕上がりの安定性という明確な実利があります。一般的な小麦粉を使ったホワイトソース作りで最も多い失敗は、小麦粉に含まれるタンパク質（グルテニンとグリアジン）が水分と熱によって結びつき、不均一な粘性ネットワークを作ってしまうことによる「ダマ」の発生です。
一方、グルテンを含まない代替食材を活用する場合、分子構造やデンプンの糊化（こか）特性が異なるため、冷たい牛乳や豆乳にそのまま溶かして加熱するだけで均一なとろみが生まれます。調理科学の観点からも、油分で小麦粉を丹念に炒めるルウ作りの工程を丸ごと省略できるため、調理時間を約10分〜15分短縮できるうえ、使用するバターの量も最小限に抑えられるという合理的なメリットが存在します。
