ネットで話題の絶品レシピを検証していくと、必ず突き当たるのが「隠し味の白ワイン」という要素です。一般的な和食の煮物では日本酒や料理酒が用いられますが、吉野家風の味付けにおいて白ワインは外せないキーピースとなっています。
日本酒には米由来のアミノ酸や糖分が多く含まれており、牛肉の煮汁に使うと甘みが重くなり、後味がもたつきがちになります。一方、辛口の白ワインに含まれる酒石酸やリンゴ酸などの有機酸は、加熱によってアルコールが飛んだ後、牛肉特有の脂っぽさをきれいに洗い流すキレを生み出します。さらに、酸の働きが肉の筋繊維を適度にほぐし、驚くほど柔らかな口当たりへと導くのです。
この白ワインに生姜と本みりんを組み合わせることで、牛肉のクセを抑えつつ、芳醇で透明感のある門外不出の秘伝ダレに近い輪郭が完成します。
