更科そばを手にした人が最初に抱く疑問は、「本当にこれは蕎麦粉100％なのか」「小麦粉や着色料によるものではないのか」という点に集約されます。しかし、その純白さの正体は、添加物どころか蕎麦の実の最も純度の高い芯だけを抽出した結果にほかなりません。
蕎麦の実は外側から順に「果皮（黒い外殻）」「種皮（甘皮）」「胚乳」「胚芽」という多層構造を持っています。一般的な蕎麦や田舎蕎麦では、甘皮や胚芽まで一緒に挽き込むため、種皮に含まれるポリフェノール（ルチン）や葉緑素が混ざり、麺が緑がかった色や濃い茶褐色になります。
対して更科そばに用いられるのは、製粉の第一段階で外殻を脱穀し、石臼やロール機で軽く砕いた際に最初に飛び出してくる胚乳の中心部分です。これを「一番粉」あるいは大名・皇族への献上品であった歴史から「御前粉（ごぜんこ）」と呼びます。玄蕎麦全体からわずか15％〜20％程度しか採取できない希少な粉であり、タンパク質や植物色素をほとんど含まず、純粋なデンプン質で構成されています。光を乱反射するデンプン粒子のみで打たれるため、茹で上がった麺は白磁のように透き通るのです。
一番粉にはグルテンの形成を助けるタンパク質が極めて少ないため、水だけで捏ねても生地がまとまりません。そこで職人は、熱湯を注いでデンプンの一部を糊化（α化）させて粘りを引き出す「湯捏ね（ゆごね）」という特殊な技法を用います。湯の温度、加水率、手早く練り上げる手のスピードがわずかでも狂えば麺線になりません。白さの裏には、蕎麦打ち技術の最高峰とも呼ばれる職人の研ぎ澄まされた勘と技が隠されています。
