ナスの下処理に関して「切ったらすぐに10分以上水に晒してアク抜きをするべき」という言説が広く流通していますが、現代の栽培技術によって流通しているナスはアク（ポリフェノール類）のえぐみが少なく、長時間の水晒しは逆効果になる場合があります。
過度な水晒しを行うと、果肉が水分を含みすぎて油はねの原因になるだけでなく、ナス特有の甘みや水溶性ビタミンが水中に流出してしまいます。切った直後に油を絡めてすぐに焼き始める場合、水晒しの工程は完全に省略可能です。皮の変色が気になる場合でも、ペーパータオルで断面の余分な水分を軽く拭き取る程度で十分です。
また、電子レンジ調理を行う際は、ナスに油を小さじ1程度馴染ませてラップで密閉し、加熱直後に氷水へ落として急冷することで、退色を防ぎ鮮やかな紫色をキープできます。
