「羊肉は臭い」という先入観を持つ人は少なくありませんが、この香りの正体は単なる腐敗臭や鮮度の問題ではなく、牧草に含まれる葉緑素（クロロフィル）の代謝プロセスに由来します。
羊が主食とする牧草のクロロフィルは、消化器官の中で分解されて「フィトール」という物質に変わります。このフィトールが肝臓でさらに代謝されることで、羊肉特有のアロマ成分である分岐鎖脂肪酸（BCFA：4-メチルオクタン酸や4-メチルノナン酸など）が生成され、肉の脂質部分に蓄積されていきます。
生後間もないラムは牧草を食べる期間が短く、母乳や配合飼料を中心に摂取しているため、体脂肪中の分岐鎖脂肪酸の濃度が極めて低い状態に保たれています。そのため、牛肉や豚肉に近い感覚で軽やかに食べることができます。一方、2年以上にわたり広大な放牧地で牧草を反芻し続けたマトンは、脂身の中に高濃度の分岐鎖脂肪酸を蓄えます。加熱した際にこの脂肪酸が揮発し、あの強烈な個性を放つ独特の「マトン香」となるわけです。
香気成分の濃度差こそが、ラムとマトンにおける味の真相です。つまり、マトン特有の強い風味はネガティブな欠陥ではなく、大自然の牧草と年月が育んだ「濃厚な熟成フレーバー」そのものであると言えます。
