手軽に作れるはずのサーモンのカルパッチョが、なぜか家で作ると味がぼやけてしまう最大の原因は、魚自体に含まれる余分な水分と脂の酸化臭（ドリップ）にあります。料理情報メディアのmacaroniなどでも解説されている通り、極上の仕上がりを目指すなら「切って並べてタレをかけるだけ」の工程から脱却し、わずか数分の下ごしらえを取り入れるのが鉄則です。
具体的には、サクの状態のサーモン全体に薄く塩を振り、冷蔵庫で約10分〜15分置きます。浸透圧の働きで表面にじわっと浮き出てきた水分をキッチンペーパーで優しく確実に拭き取ることで、魚特有の生臭さが抜け、身がキュッと締まって旨味が凝縮します。
続いて重要なのが、刺身の切り方です。一般的なお刺身のように垂直に刃を入れる「平造り」ではなく、包丁の刃を大きく寝かせて手前に引くように切る「そぎ切り（削ぎ切り）」を採用してください。
断面を斜めに広く取ることで表面積が広がり、ドレッシングの絡みが格段に向上します。厚みは約3mm〜4mmがベストです。薄すぎるとサーモンの贅沢な脂の旨味や食感が損なわれ、厚すぎると調味料が染み込まず一体感が生まれません。この厚みのコントロールこそ、プロの味を再現する基礎技術です。
