包丁を入れた瞬間の真っ白な果肉が、わずか数十分のうちに赤褐色や黒紫色に変色し、数日後には切り口から水分が抜けてパサついてしまう現象には、植物生理学的な明確な理由が存在します。この急激な黒ずみの引き金となるのは、山芋の組織内に含まれるポリフェノール化合物と、空気中の酸素に反応する酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）」の結合です。皮をむいたり包丁で細胞壁を破壊したりした瞬間から酸化反応が連鎖的に始まり、メラニン様色素が生成されてしまいます。
この変色は毒性を持つものではないものの、見た目の著しい悪化のみならず、山芋特有の甘み成分や繊細な風味を著しく損なう要因となります。さらに厄介なのが水分の蒸散です。山芋は全体の約70〜80％が水分で構成されており、表皮を失った断面から急激に乾燥が進むと、細胞内のデンプンや粘性多糖体（ガラクタンなど）の結合が崩れ、あの滑らかで力強い粘り気が失われてしまいます。
乾燥を恐れるあまり密閉ビニール袋へ無造作に放り込むと、今度は山芋自身が吐き出す呼吸熱と蒸散水分が袋内にこもり、高湿度を好む軟腐病菌やアオカビの温床となります。「乾燥を防ぎつつ、過剰な密閉結露を避ける」、そして「切り口の酸化酵素を不活性化させる」という2つの物理的アプローチこそが、鮮度キープの核心です。
