鶏手羽元を煮込んで「硬くて噛み切れない」「パサパサしてジューシーさがない」という状態に陥る背景には、肉の主成分であるタンパク質の変性温度が関係しています。手羽元は羽を羽ばたかせるために絶えず使われる部位であるため、結合組織であるコラーゲンが豊富に含まれている反面、筋繊維が太くしっかりしています。
この筋繊維に含まれるミオシンやアクチンといったタンパク質は、60℃〜68℃付近で変性を開始し、75℃を超えると一気に収縮して内部の水分（肉汁）を外へと絞り出してしまいます。グラグラと煮え立つ強火の煮汁に生の手羽元を投入し、沸騰状態のまま加熱を続けると、肉の水分が急激に失われ、ゴムのような固い仕上がりになってしまうのです。
また、コラーゲンが柔らかいゼラチンへと分解されるには一定の加熱時間が必要ですが、強火で長時間煮れば良いというわけではありません。温度を80℃〜90℃の「フツフツと気泡が静かに上がる弱火」に保ち、繊維を過度に収縮させずにコラーゲンをじっくりゼラチン化させることが、柔らかな手羽元の煮物を成立させる絶対条件となります。
