仕入れの要となるのが、関西屈指の水産拠点である神戸中央卸売市場だ。まだ街が眠りに就いている午前4時、ベテランの寿司職人は冷気に満ちた市場の競り場へと足を踏み入れる。競り人の威勢の良い声が交錯する中、魚の目方や脂の乗り、尾の締め具合を一瞬で見極める眼力はまさに圧巻。長年の信頼関係があるからこそ、卸業者も「最高のものはまずここへ」と一番札の鮮魚を回す。
持ち帰られた極上ネタは、すぐさま店内の仕込み場へ。包丁の刃先が描く繊細なアングルひとつで、魚の甘みや食感は劇的に変化する。塩締めや昆布締めの時間、寝かせる温度管理に至るまで、秒単位の調整が施される。一切の妥協を排した手さばきから、職人たちの誇りと狂気的なまでのこだわりがひしひしと伝わってくる。
