すべての豆腐を同じ分数で温めてはならない。木綿豆腐と絹ごし豆腐では、水分含有量も内部構造もまったく異なるからだ。
木綿豆腐はもともと製造過程で圧搾されているため、組織が密で崩れにくい。電子レンジ調理なら600Wで2分半から3分。ステーキや麻婆豆腐、チャンプルーなど、しっかりとした噛み応えとソースの絡みを求めたい料理には、やや強めの加熱で水分をしっかり飛ばすのが正解だ。
一方、滑らかさが命の絹ごし豆腐は繊細そのもの。加熱しすぎると「す」が入り、スポンジ状のパサついた舌触りに変わり果ててしまう。絹ごしの場合は500Wで約1分半から2分。表面の余分な水気を抑えつつ、中心の瑞々しさとクリーミーさを保つ微調整が求められる。
