調理現場で頻繁に見受けられる最大の誤解が、「竹冠の食材はすべて米ぬかと鷹の爪で下茹でしなければならない」という固定観念です。
孟宗竹に米ぬかを使用するのは、ぬかに含まれるカルシウムや脂肪分がタケノコの強いシュウ酸を中和・吸着するためです。しかし、破竹に対して過剰に米ぬかを使用して長時間煮込むと、破竹が持つ繊細で清々しい初夏の香りがぬか臭さに上書きされて台無しになってしまいます。
収穫後2日以上経過した破竹 えぐみの取り方
基本的には水茹でで十分な破竹ですが、唯一の例外は「収穫から3日以上経過して根元が黒ずみ、えぐみが出始めたもの」です。この場合に限り、米ぬかではなく「米のとぎ汁」または「小さじ1/2杯の重曹（または塩）」を加えて茹でることで、風味を損なわずに微細な渋みだけを綺麗に取り除くことが可能です。
