原木管理において初心者が最も恐れるのが、表面に発生するカビだ。しかし、熟成過程で生じる白カビや緑カビは、肉の熟成を助ける自然な現象であり、決して腐敗ではない。落ち着いて対処すれば問題なく食べ続けられる。
カビを発見した場合は、ピュアオリーブオイルを少量含ませたペーパータオルで拭き取るのがプロの常識だ。水拭きはカビの繁殖を促すため絶対に避けること。断面の乾燥を防ぐには、切り落とした外皮の白い脂身をカット面に貼り付け、その上からラップや通気性の良い清潔な布巾を被せておくと良い。直射日光を避け、15℃から20℃程度の風通しの良い場所に保管すれば、数ヶ月間にわたって新鮮な状態をキープできる。
