ふき料理の成否を分ける最大の難所がアク抜きだ。エグみが残りすぎれば食べにくく、抜きすぎれば特有の爽やかな風味が失われてしまう。プロの技は、粗塩を使った「板ずり」から始まる。まな板の上に並べたふきに塩を振り、両手で体重をかけるようにゴロゴロと強めに転がす。これにより表面の細かい産毛が取れ、組織が柔らかくなって加熱時の色出しが格段に良くなる。
茹で上げのプロセスにも裏ワザがある。沸騰したたっぷりのお湯に塩がついたままのふきを投入し、太い部分は3分〜4分、細い部分は1分半ほど硬さに応じて時間差で茹でる。ここで氷水へ一気に取り出す「急冷」を行うことが、クロロフィル（色素）を閉じ込め、鮮やかな翡翠（ひすい）色をキープする秘訣だ。冷えたら両端から皮をスッと剥く。この丁寧な下ごしらえこそが、苦味を抑えて色鮮やかに仕上げる決定的な一歩となる。
