原木を手に入れた人が最もパニックに陥りやすいのが「カビの発生」です。しかし、正しい生ハム原木 カビ対処法と生ハム原木 保存方法を理解していれば、過度に恐れる必要はありません。
生ハムの表面に発生する白い粉のようなものや、薄い青緑色のカビは、本場スペインの熟成庫でも自然に生じるペニシリウム系の微生物です。これらは内部まで浸食していなければ肉質に影響はありません。対処法はいたってシンプルで、キッチンペーパーに食用オリーブオイルを含ませ、表面のカビを優しく拭き取るだけで清潔な状態へ戻せます。水拭きは水分を与えて雑菌を繁殖させる引き金になるため、絶対に避けてください。
原木を保管する基本条件は以下の通りです。
- 保管場所：直射日光が当たらず、風通しの良い冷暗所（適温は15〜20℃前後）
- 断面の保護：カットした断面は空気に触れるとすぐに酸化・乾燥します。切り落とした最初の厚い脂身をフタとして乗せ、その上からラップを密着させるか、オリーブオイルを薄く塗って保護します
- 全体のカバー：埃や虫を防ぐため、通気性のある綿の布巾や専用の生ハムカバーをふんわりとかけておきます
骨付きの生ハム原木 賞味期限 常温環境下での目安は、開封後でおよそ2〜3ヶ月です。適切な手入れを継続すれば、常温でもじっくりと熟成の変化を堪能できます。
