料亭の板前が必ず実践しているのが、「振り塩」と「酒洗い」を組み合わせた下処理です。適当に塩を振るのではなく、分量と時間を正確に管理することが失敗を防ぐ鍵となります。
まず押さえるべきは、塩の計量です。基本となる塩の分量は、切り身の重量に対して1.0%〜1.5%（100gの切り身なら1.0g〜1.5g、小さじ1/4強程度）が黄金比です。塩を振る30cmほどの高さから均一に落とすことで、魚全体にムラなく馴染ませます。塩を振った直後に料理酒（または清酒）を大さじ1程度全体に回しかけると、酒に含まれる有機酸が臭みを中和し、保水効果をさらに高めます。
塩と酒を馴染ませたら、室温で15分〜20分間置きます。この時間によって浸透圧が働き、身の内部にある余分な水分とトリメチルアミンが表面へと浮き上がってきます。時間が経過したら、浮き出た水分をキッチンペーパーで絶対に擦らず、上から優しく押さえるようにして完全に拭き取ります。このひと手間を徹底することで、身の引き締まりとジューシーな食感が両立します。
